肉制品加工中的增稠劑的使用應(yīng)注意：
 

　　一、不同來源或不同性質(zhì)批號的產(chǎn)品其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、性質(zhì)會略有差異，同一增稠劑品種隨著平均分子量的增加，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的概率增加，黏度也增加。
 

　　第二，使用時(shí)應(yīng)注意增稠劑濃度對黏度的影響。一般來講，濃度越大，增稠劑分子占的體積增大，相互作用的概率增加，吸附水分子越多，溶液的黏度降低。
 

　　第三，溫度對增稠劑的黏度影響很大，隨溫度增加，溶液的黏度降低。高分子膠體解聚時(shí)，黏度降低是不可逆的，為了避免黏度不可逆降低，應(yīng)盡量避免膠體溶液長時(shí)間高溫受熱。
 

　　第四，pH值對增稠劑的穩(wěn)定性和黏度影響非常大。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化。如海藻酸鈉在pH值5—10時(shí)黏度穩(wěn)定，pH值小于4.5 時(shí)，黏度明顯增加。羧甲基纖維素鈉(CMC)在酸性條件下黏度迅速下降，因此酸性飲料選CMC作穩(wěn)定劑時(shí)，應(yīng)選用耐酸型的產(chǎn)品。
 

　　第五，為了更好地選擇和應(yīng)用增稠劑，應(yīng)將常用的幾種產(chǎn)品性能和應(yīng)用特性分別加以比較。